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是添加冷水会使蔬菜不易软烂,所以必须添加煮沸过的热水,而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。 5.什么是滑炒 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料,在温油锅内加热成熟,再拌炒入调料,这种烹饪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料,比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等,且都选用其中最嫩的部位。

这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒,这样就缩短了菜成熟的时间。 6.滑炒的原则 第一,必须将锅洗干净,烧热,并用油滑过。

锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过,可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热,否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温,也会粘在锅底上。 第二,下料时要掌控油温的变化。

原料数量多,油温也要高些;原料体型较大,易碎散的,油温应低些。 具体来说,容易滑散。

且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅,如牛肉片、肉丁、鸡球等; 容易碎散,体型又相对较大的原料,如鱼片,则应在油温二三成热时下锅,且最好能用手抓,分散下锅; 一些丝、粒状的原料,一般都不易滑散,有些又特别容易碎断,可以热锅冷油下料,如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。 第三,下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。

油温过低,原料在油锅中没有什么反应,这时最容易脱浆。应稍等一下,不要急于搅动,等到原料边缘冒油泡时在滑散。

油温过高,则原料极易粘结成团,遇到这种情况,可以把锅端起来,或添加

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    2025年12月08日
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  • 初云
    初云 2025年12月23日

    我是西部号的签约作者“初云”!

  • 初云
    初云 2025年12月23日

    希望本篇文章《我来教大家“普通麻将机免安装感应器(怎么设置系统给你好牌)》能对你有所帮助!

  • 初云
    初云 2025年12月23日

    本站[西部号]内容主要涵盖:生活百科,小常识,生活小窍门,知识分享

  • 初云
    初云 2025年12月23日

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